だしのとり方

昆布は水の重量の2パーセントから4パーセントが適量。（水100グラムにたいして2グラムから4グラム)
水から入れて火にかけ、沸騰直前で取り出す。
注記：昆布の繊維に垂直に切り込みを入れ、水に30分から60分浸しておくとうま味成分がより抽出できる。
注記：加熱するときは蓋をしない。また煮すぎると臭いやぬめりがでるので注意する。

かつおと昆布はそれぞれ水の重量の1パーセントから2パーセントが適量。
水に昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、かつお節を入れ沸騰したら火を止めて、ざるなどでこす。
注記：かつおと昆布のうま味成分の相乗効果により、うま味が増加する。

煮干しの分量は水の重量の2パーセントから3パーセントが適量。
30分水に浸けたあと、火にかけ、沸騰したら2分から3分煮て火を止める。
生臭くなるのを防ぐため、加熱するとき鍋に蓋をしない。
注記：頭とはらわたを取り、小さく裂くとうま味成分がより抽出できる。